“Cắn vào Bánh bột lọc như cắn vào bờ môi người tình, mềm mại, ngọt ngào và có mùi nước mắm !” Có lẽ khó có ngôn từ nào mô tả chính xác cảm giác ăn Bánh bột lọc Quảng trị
Ít người biết rằng Bánh bột lọc được làm từ cái rễ chưa tinh bột có nguồn gốc rất xa ngay phía dưới chân mình, thuộc xứ sở rừng Amazon hàng huyền bí. Các nhà khoa học cuốc xẻng dùng cái đồng vị cạc- bon để ước tuổi sử dụng cây Sắn lên đến tận 5000 năm bởi các bộ tộc người da đỏ. Thế nhưng, mãi đến thế kỷ 18 cành sắn đầu tiên mới được cài cắm trên đất nước ta bởi bàn tay người Pháp. Hơn 5000 năm từ khi loài người phát hiện ra cây sắn, không ai biết làm ra chiếc Bánh bột lọc, cho đến một ngày đến tay người Việt.
Điều trớ trêu là người Pháp chỉ dạy dân ta trồng Sắn mà không biết dạy dân ta làm cái Bàn mài sắn để chế biến tinh, một phát minh thô sơ như thời đồ đá nhưng có thể làm thay đổi nhân loại. Đó chỉ là miếng tôn kẽm che mưa nắng bên hông nhà được xén bớt đem gò cong như cái máng lợn, rồi dùng đinh 5 phân đục chi chít hàng ngàn lỗ nhỏ. Thế là được cái máy tối tân để phân tách tinh thể sắn ra phần còn lại. Sắn mài được tạo ra bằng cách mài từng củ sắn trên mặt phẳng lởm chởm. Dùng tấm vải vắt sắn mài lấy nước có chứa tinh thể sắn. Để lắng qua đêm canh đến lúc con gà mái gáy ò o thì chắt bỏ nước lấy tinh bột lắng động phơi khô, thành quả chỉ thu được vài kg tinh bột đủ ăn cho vài người.
Khác với Bánh bột lọc được làm từ tinh bột sắn chế biến bằng động cơ chạy điện, xay với tốc độ quay kinh hoàng 3600 vòng/ 1 phút . Bánh bột lọc Quảng trị chế biến từ tinh bột sắn mài, được làm từ máy chạy bằng cơm, với tốc độ quay nhanh cực chậm 60 vòng / 1 phút. Dưới tác động của lực mài cơ bắp, tinh bột được phân tách ra khỏi chất sơ, phá vở trật tự tinh thể bột và hình thành một cấu trúc phân tử mới nằm ngang lộn xộn, độ tinh khiết và liên kết phân tử cao hơn nên khi đem làm bánh rất ngon
Chắc chắn không ai có thể biết được người phát minh ra chiếc bánh thần kỳ đó là ai, ngoại trừ tôi !!!. Đó là một người quê xứ Trung Kỳ ?. Ở đó chiếc bánh bột lọc đầu tiên của nhân loại được làm từ tinh bột Sắn mài, nhân tôm thịt heo và chấm nước mắm ớt. Cũng từ đó, Bánh bột lọc phát triển cách tân, phổ biến khắp cả nước và được cả thế giới biết đến
Tinh bột sắn mài làm bánh mới chuẩn hết chỗ chê, Bột nấu chín ăn mềm mại, dẽo dai vừa phải, độ trông hơi đục có nhiều bọt khí nhỏ. Tinh bột sắn không tham gia vào trò chơi hương vị vương quyền mà chỉ tạo hình và cảm giác ăn như: dai mềm mại hay cứng đơ, dài ngắn dày mỏng tròn hay méo. Còn quyết định hương vị bánh như: ngọt bùi cay đắng là do nhân tôm thịt, gia vị…và trình độ thẩm thấu nghệ thuật ẩm thực của nghệ nhân làm bánh.
Hiếm có loại bánh nào như Bánh bột lọc khi nó là đặc sản đáng tự hào của nhiều địa phương. Quảng Trị cũng là một trong những phương dành nhiều ưu ái cho chiếc bánh bột lọc được chế biến tối giản từ tinh bột củ sắn mài nhân tôm thịt chấm nước mắm. Không dám xưng Bánh bột lọc Quảng Trị ngon nhất thiên hạ nhưng tóp nhận huy chương là điều dám nói.
Trong thời đại công nghiệp máy móc can thiệp sâu rộng vào quá trình chế biến làm mất đi tố chất đặc biệt của bột lọc. Thì người Quảng Trị vẫn lặng lẽ miệt mài làm từng cái Bánh bột lọc bằng thủ công truyền thống để quyết giữ cái hương vị quê hương dang dần bị mai một. Cái hương vị vô hình vô ảnh này không phải nghệ nhân làm bánh nào cũng pha trộn vào được, chỉ những người có tâm huyết với nghề và có trách nhiệm với quê hương mới có thể truyền tải hết hương quê trăm năm vào chiếc bánh nhỏ xíu.
Từ một loại bánh bình dân, Bánh bột lọc đã có mặt hầu hết các nơi từ quán cóc đến nhà hàng sang chảnh, từ làng quê ra chốn thị thành, dù xuất hiện ở đâu chiếc bánh bình dân đều dành trọn niềm yêu thương đặc biệt. Không chỉ vậy, Bánh bột lọc là loại bánh ăn vặt duy nhất của Việt Nam được cả thế giới biết đến, sánh ngang với các loại bánh truyền thống nức tiếng của các quốc gia có nền văn hóa ẩm thực phát triển. Tiếng lành ngày càng đồn xa khiến cái nhà đài to chà bá CNN ở bễn phải đến Việt Nam để vinh danh cái bánh tí tẹo vào cái tóp 3 chục loại bánh ngon nhất hành tinh. Đó là thành quả chung của các địa phương mà trong đó Bánh bột lọc Quảng trị góp phần không nhỏ.
Sài Gòn 16/9/2019
Hiếu Quảng Trị.
